Un manual de laboratorio enológico apoya a pequeñas bodegas y lagares

El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) ha publicado el Manual Básico de Laboratorio Enológico, una publicación para apoyar a las pequeñas bodegas y lagares en el control químico enológico de la uva, el mosto y el vino.

Este manual, desarrollado por personal técnico del centro Ifapa de Cabra (Córdoba), tiene como objetivo servir de apoyo y consulta a todos los profesionales y amantes del sector, incluso a los que no están familiarizados con la química, según ha explicado en un comunicado.

Para ello, pone al alcance de los interesados los métodos básicos de trabajo que permiten el control suficiente de las elaboraciones, desde la elección de la fecha de vendimia hasta el momento de embotellado, incluyendo los procesos de fermentación.

El objetivo es impulsar a las pequeñas bodegas y lagares, que presentan un marcado carácter familiar y en las que no es tan frecuente esta especialización, siendo también una herramienta útil para las grandes bodegas y cooperativas, que poseen personal altamente cualificado dedicado al control químico enológico.

Con una clara vocación didáctica, los parámetros analíticos del manual han sido seleccionados por su importancia en la elaboración de vinos blancos, tintos y generosos, los más frecuentes en Andalucía, descartándose en el mismo los métodos que requieran un equipamiento costoso y difícilmente amortizable por bodegas con bajos volúmenes de producción.

La publicación aborda los protocolos generales de control de maduración como la toma de muestras de uva, su tratamiento, las determinaciones analíticas o la determinación de la fecha de vendimia.

Asimismo, se detallan los parámetros básicos de análisis en mostos y vinos, como el peso medio de la baya, los sólidos solubles y su determinación, el PH y acidez total, los azúcares reductores o los diferentes métodos de trabajo, incluyendo un apartado sobre las normas de seguridad en laboratorio.

Además, en el manual se presentan distintos métodos analíticos con los que determinar un mismo parámetro para que puedan seleccionarse según el equipamiento del que se disponga, la sencillez, el tiempo de ejecución y la precisión requerida.

El Manual Básico de Laboratorio Enológico del Ifapa pretende ser una herramienta útil, con el conocimiento y la experiencia de un equipo de profesionales especializados, para contribuir a la mejora del sector vitivinícola andaluz.