En Barbate parece que hay vida más allá del Campero, templo del atún de referencia en el mundo, Viu es un pequeño establecimiento en el paseo marítimo de la localidad gaditana. Terraza agradable, espacios abiertos, luz que inunda cada rincón del local, la verdad que parece hecho a medida para la pandemia que se está viviendo.
El restaurante que ahora está cerrado por reformas, volverá a abrir esta primavera adaptando el espacio al proyecto de crear un gastronómico con unas altas expectativas a medio-largo plazo.
La cocina de Juan es intuitiva, sencilla, con unos fuertes contrastes de sabores, basada en el buen producto y en guisos lentos. Creo que Juan puede llegar a convertirse en un referente, pero todavía tiene ciertas carencias que cubrir, tiene tiempo de sobra para subsanarlo sobre todo si quiere encaminar su vida por la alta cocina, dominar ciertas técnicas y añadir cierta complejidad a sus platos. Juan es un trabajador infatigable, que irá evolucionando poco a poco, paso a paso y es así como debe ser.
Siempre he pecado de cauto en este mundo, ya que he visto muchas caídas que nadie podría explicar, aún así entiendo que es un proyecto ilusionante y siempre espero y deseo lo mejor para todos los cocineros que se lanzan a cumplir sus sueños.
El atún rojo es un gran protagonista del menú que disfruté, su tartar de descargamento, con albahaca, tomate y queso payoyo recuerdo a una ensalada caprese con la melosidad y umami que aporta el túnido. Otros platos que incluyen esta preciada materia prima fueron sus croquetas de atún encebollado o la ventresca con tomate en tres texturas, la intención es magnificar el producto y que el resto de ingredientes ayuden en esta labor.
El resto de platos, a un buen nivel, con algún altibajo y punto desajustado, nada grave, pero si se quiere proyectar en la alta cocina estas cosas tendrá que ir afinándolas. La verdad es que se disfruta bastante, la relación calidad precio es muy buena.
Juan acaba de inaugurar Barrunto, nuevo concepto donde lleva su cocina a un gastrobar, en esta ocasión en el centro de Barbate y que seguramente sea el objetivo de una próxima visita cuando este por Cádiz.
