Puestos a inventar historias, en 1810, cuando entró el Ejército de Extremadura en la ciudad al mando del Duque de Alburquerque, un emprendedor de la época vio la luz y montó un freidor que sería el negocio del siglo por la cantidad de gente que se iba a arremolinar en la puerta. Ya estaba avisado de la llegada por Diego de Alvear, que era un gran estratega como demostró durante el asedio.
Lo malo es que un ejército hambriento y en una guerra casi perdida, a los soldados hay que alimentarlos pero lo de cobrar por hacerlo estaba difícil, por no decir imposible.
En realidad no se sabe cómo comenzó a funcionar El Deán, uno de los freidores que forman parte de la historia de San Fernando, pero en el Museo Histórico Municipal, en los archivos –cuando era Museo Histórico Municipal- no consta el permiso municipal pero sí facturas de la materia prima que demuestra su existencia. Y si existe documentación de 1810, nadie quita que existan documentos anteriores y El Deán tenga más de los 206 años que se les puede atribuir con papeles en la mano.
Pepe Oneto es ahora quien gerencia el local, con Guillermo Ramírez como ayudante y quien a las siete de la tarde, poco más o menos, pone el aceite a calentar para que alcance los 200 grados centígrados.
Obviamente, los aparatos modernos van informando de la temperatura del líquido, pero Pepe sabe perfectamente cuándo llega a ese punto porque no en vano ha aprendido echando el pescado antes de tiempo y teniéndolo que tirar porque no era el momento adecuado.
No es el único freidor que hay en La Isla, obviamente, pero al ser el más antiguo –salvo error u omisión- prevalece en el terreno de la fama, regia incluso porque se cuenta que de allí salió el cazón en adobo, el “qué bien sabe” que dicen que dijo la reina y el hecho de que en La Isla le cambiaran al nombre al producto. Ahora es bienmesabe, palabra de Reina.
No se sabe cuántas familias han pasado por allí para ejercer el oficio, pero sí que el local siempre ha estado dedicado a ello. Y como la mayoría de los freidores de San Fernando, el pescado que se estila es el troceado, antes que el pescado pequeño, acedías o pijotas más de Sanlúcar, que de allí salen.
Oneto dice que el secreto de un buen frito de pescado está en la harina, en la temperatura y en el punto que le da cada uno, esa medida que no se puede medir y que en cada uno es distinta. El punto es el punto. Y punto.
Y lógicamente, a pesar de que un papelón de pescado es muy socorrido cuando llega una visita imprevista o simplemente cuando no se quiere entrar en la cocina a freir pescado –que primero hay que limpiarlo y todas esas cosas de mal gusto- la crisis ha hecho de las suyas y si a eso se suma la interminable obra del tranvía y ahora la restricción del tráfico, Oneto, como tanto otros, han tenido que bailar con la adversidad. Bailar, porque luchar para nada, es tontería.
La primera fritada de la tarde la hizo delante de este medio de comunicación y la primera remesa de pescado frito que se puso al público la vieron los ojos de quien escribe y de quien grabó el video e hizo la foto. En este caso, la probó.
Y ya que estamos, un consejo de profesional. Compren pescado frito, llévense el papelón y póngalo en el plato lo más pronto posible. El papel es aislante, mantiene el calor y ese calor sigue friendo el pescado. Y si no, pregúntenle a José F. Cabeza, que lo probó recién salido y al aire, si hay o no hay diferencia.
